18 января в КРК «Кремль в Измайлово» прошел Второй международный фестиваль «Сельдь под шубой. Второе столетие», объединивший российских производителей продуктов питания, фуд-стартапы, известные рестораны Москвы, направленный на сохранение и продвижение российских кулинарных традиций русской кухни, развитие культурно-познавательного и гастрономического туризма, повышение уровня мастерства и престижа профессии «повар».
Салаты из ингредиентов, типичных для селёдки под шубой, были распространены в первой половине XIX века в скандинавской и немецкой кухнях под названием «селёдочный салат» (Sillsallad, Sildesalat). Так, английская поваренная книга 1845 года содержала рецепт его шведской версии, состоящей из норвежской сельди, уложенной на дно блюда, и покрытой резаной свёклой, картофелем, пикулями, тёртым яблоком и рублеными яйцами.
Согласно норвежскому рецепту 1851 года (Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen) на дно блюда нужно было сначала уложить селёдку, затем свёклу, морковь, яйца и другие ингредиенты не перемешивая. В русских и других северо-европейских поваренных книгах второй половины XIX века аналогичные рецепты предлагали следующий набор ингредиентов: сельдь, картофель, свёкла, морковь. В 60-х годах прошлого века вполне традиционный к этому времени для русской кухни уложенный слоями винегрет с селёдкой стал заправляться быстро входящим в массовую моду майонезом.
Есть и другая история возникновения «Селёдки под шубой». Якобы её рецепт придумал в 1918 году некий повар Аристар Прокопцев, работавший в одном из трактиров купца Анастаса Богомилова. Он взял сельдь, символизирующую пролетариев, добавил картошки, символизирующей крестьян, красной свёклы цвета крови и большевистского знамени и французский соус провансаль. В канун Нового, 1919-го, года прошла презнтация нового блюда, получившего название «Ш.У.Б.А.», что расшифровывалось как «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема».
Впоследствии имя автора и расшифровка аббревиатуры ставшего весьма популярным блюда подзабылись, однако без «Селёдки под шубой» не обходится ни один праздник. В общем, не удивительно, что в год столетия создания рецепта и родился уникальный мультиформатный кулинарный фестиваль. 9 декабря 2018 года компания «Кулинарный экспресс» установила в КРК «Кремль в Измайлово» мировой рекорд, приготовив 1018 кг салата. Достижение было занесено в Реестр Рекордов России международным агентством регистрации рекордов «InterRecord», ведь на салат «ушло» 200 кг филе сельди, 200 кг лука, 200 кг моркови, 200 кг майонеза и 218 кг свеклы.
Второй международный фестиваль «Сельдь под шубой. Второе столетие» не стал обновлять этот рекорд. Центром его программы стал кулинарный поединок лучших шеф-поваров России и зарубежья.
Руководитель проекта выступил продюсер Валентин Лобачев, член Национальной Гильдии шеф-поваров, Член правления Московской Ассоциации Кулинаров, член экспертного совета шеф-поваров Ассоциации Кулинаров Крыма и Севастополя, бренд - шеф сети ресторанов «Брудер», руководитель агентства фестивалей «Кулинарный Экспресс», преподаватель МГУПП.
Известные шеф-повара России и зарубежья составили компетентное жюри под председательством обладателя звания Московский мастер, золотого призера Международного конкурса «Интер отель 89», бронзового призера Всемирной Кулинарной олимпиады 2000, кавалера высшей награды российских кулинаров «Знак Достоинства», шеф-повара Московского бала в Вене Евгения Малютина.
В него вошли: главный шеф-повар отеля Radisson Collection Moscow Карлос Мартин Репетто (Аргенитна), шеф-повар посольства Сербии в России Горан Степанович (Сербия), шеф-повар Арт-Кафе «Рукав», член всемирной ассоциации шеф-поваров «WACS» Дмитрий Табаков (Россия), бренд-шеф проекта «Едим как дома», бренд-амбоссадор «Картофельного союза», историк русской кухни Антон Прокофьев (Россия), член Национальной гильдии шеф-поваров и Московской ассоциации кулинаров Александр Цыганов (Россия), шеф-кондитер Hotel National a Luxury Collection, владелец кондитерского бутика «Свит Арт», член Национальной гильдии шеф-поваров Константин Трехалин (Россия), личный шеф-повар генерального консула Италии в Москве Максимилиано Гритти (Италия), бренд-шеф сети ресторанов «Панчо Пицца» Туки Рабемантсуа (Мадагаскар), шеф-повар ресторана Stone Crab, победитель конкурса «Селдь под шубой столетия» Сергей Доценко (Россия), директор образовательных и специальных проектов Федерации Рестораторов и Отельеров России
Алекс Русу (Россия).
Почетными гостями фестиваля стали президент Национальной Гильдии шеф-поваров, мастер-повар, член Федерации Рестораторов и Отельеров, член Московской Ассоциации Кулинаров, член Французской Национальной Гастрономической Академии, член Итальянской Федерации поваров, член Турецкой Федерации Кулинаров Александр Филин (Россия), президент Московской Ассоциации Кулинаров, эксперт WorldSkillsRussia, профессор МГУ технологий и управления им. К. Г. Разумовского Тамара Шарова (Россия), директор КРК «Кремль в Измайлово», председатель совета директоров ООО «Вернисаж в Измайлово» Марина Алексеева (Россия), вице-президент Межрегиональной ассоциации кулинаров России, профессор Российской международной академии туризма Анатолий Ефимов, технолог общественного питания, диетолог, председатель экспертного совета «Лидер года ХоРеКа», руководитель проектов Института бизнеса Белорусского Государственного Университета Марина Богданович (Беларусь), телеведущий, автор 10 кулинарных книг, член ассоциации шеф-поваров «Chefs team Russia» Олег Ольхов.
Из продуктов, предоставленных спонсорами фестиваля, а именно сельди слабосоленой, отварной очищеной моркови, картофеля, свеклы и майонез «Печагин», а также своих заготовок тридцать участников кулинарной битвы в течение двух часов должны были приготовить одну порцию салата «Сельдь под шубой» в индивидуальной подаче на одну персону (выход: 150 - 200 гр) и одну порцию салата «Сельдь под шубой» в банкетной подаче на 10 персон (выход: 1000 - 1300 гр).
Причём, не отвлекаясь на выступления артистов, развлекавших гостей фестиваля.
Жюри оценивало правильное выполнение базовых техник, мастерство исполнения, рациональное использование ингредиентов, аппетитность блюда, размер порции, современный стиль и оригинальность, сбалансированность, гармоничное сочетание вкуса, цвета, текстуры, ингредиентов.
И, надо сказать, фантазия конкурсантов поразила воображение собравшихся, а победил, конечно, сильнейший.
{AprilClubNews}